Als je laagwaardige, robusta-soorten of superdonkere gebraden bonen koopt, spijt het me, maar daar is niets te doen. Koffie van lage kwaliteit smaakt gewoon bitter of zuur, daarom raden we aan om bonen van speciale kwaliteit te kopen (van de hoogste kwaliteit). Espresso die te snel giet, resulteert in onderextractie. Espresso die langzamer giet, wordt sterker van smaak omdat de koffievaste stoffen meer tijd hebben om op te lossen - maar slechts tot op zekere hoogte.
Als het schot te langzaam giet omdat de maling te fijn is, smaakt de espresso bitter. Je moet je koffiemalen grover maken, zodat het water niet zo beperkt is. Als je koffie bitter smaakt, kan je maalgrootte te fijn zijn. Dit komt omdat fijnere koffiedeeltjes smaken en organische verbindingen sneller extraheren.
Het kost veel minder tijd voordat het water kleinere koffiedeeltjes verzadigt dan grotere. Dus, om overextractie te verhelpen en een meer uitgebalanceerde kop vrij van bittere tonen te brouwen, maalt u grover voor grotere koffiedeeltjes. Dit vertraagt de extractie zodat je laatste kopje minder wordt geëxtraheerd. Zodra je je waterkwaliteit hebt vastgesteld, controleer je de temperatuur nogmaals.
Koffie kan het beste worden gebrouwen met water van 195-205 ℉. Als je water kookt met een traditionele theeketel, kun je dit temperatuurbereik bereiken door het na het koken ongeveer een minuut te laten rusten. Ten tweede moet u goed letten op uw watertemperatuur. Idealiter zou het tussen 195 F en 205 F moeten liggen.
Hoe dichter het bij 205 F is, hoe beter, omdat bitterheid prominenter is als het water koeler is. Als je een druppelkoffiezetapparaat hebt, heb je misschien niet veel controle over de temperatuur, maar als je een pour over, een Franse pers of een ander apparaat gebruikt waar je water uit een waterkoker toevoegt, is een goede vuistregel om je water volledig aan de kook te laten komen, haal het dan van het vuur en wacht 30 seconden voordat je gaat zetten. Groene koffiebonen terzijde, als een koffieboon eenmaal is geroosterd, is het meestal een kwestie van uren tot een paar dagen voordat de bonen voorbij hun pieksmaak komen. Zodra de bonen zijn geroosterd, en vooral nadat ze zijn gemalen, beginnen zaken als oxidatie, vocht en CO2-uitputting een rol te spelen, waardoor ze heel snel een „staleness” naar hun smaak brengen.
Donkere gebrande koffie is bitter vanwege de hoge temperaturen die worden gebruikt om de koffie te branden, evenals de langere tijd die het roosteren besteedt. De andere reden is te wijten aan het chemische proces dat plaatsvindt tijdens het donker roosteren. De enige manier om de bitterheid veroorzaakt door donkere gebrande koffie te vermijden, is door het soort koffie dat u drinkt te veranderen in een lichte gebrande koffie van goede kwaliteit, gebrand door een speciale koffiebrander. Allereerst is het allemaal afhankelijk van de chemische samenstelling van rauwe koffie.
Chlorogene zuren hebben later invloed op de bittere smaak. Afbraakproducten van chlorogeenzuur vormen 60 — 70% van de bittere smaak in koffie. Met tot 13% aan rauwe koffie spelen deze polyfenolen een essentiële rol bij de vorming van allerlei smaak- en smaakactieve verbindingen in koffie. Bovendien toont recent onderzoek aan dat chlorogene zuren allerlei gezondheidsbevorderende effecten hebben, zoals het verlagen van de bloeddruk, het verbeteren van de glucoseregulatie, waardoor diabetes type II preventief is en ontstekingsremmend is.
Koffiedranken gemaakt van licht gebraad bevatten grotere hoeveelheden cafeïne en smaken over het algemeen helderder dan die gemaakt met donker gebraad. Koffie die in een espressomachine wordt gemaakt, heeft een zeer fijne maling nodig, omdat het in ongeveer 30 seconden een kopje koffie produceert. Steeping beschrijft een methode om koffie te zetten waarbij je je malen direct mengt met water (in plaats van het door een filter te voeren). Je kunt altijd aan je lokale koffiebrander of je favoriete barista vragen welke koffiebonen en melanges ze aanbevelen.
Het gevaar ligt echter in het weten hoe lang je moet trekken, want als je je koffie te veel steelt, blijf je achter met een harde, bittere smaak. Voor filterkoffie bereid in infusie (onderdompeling) brouwers zoals de Franse pers, AeroPress of Clever Dripper, begin met een koffie-waterverhouding van 60 g koffie tot één liter water (2,1oz tot 34fl oz). Meld je aan voor een koffieclub en je kunt thuis vers gebrande koffie van speciale kwaliteit proberen, volgens je schema. Koffie gemaakt in een percolator, zoals een druppelkoffiezetapparaat, heeft ergens tussenin nodig - een gemiddelde maling.
Metallic, bittere of samentrekkende smaken in koffie worden vaak toegeschreven aan de barista of de koffiebonen. Als je wegblijft van voorgemalen koffie met vage labels, heb je een betere kans om betere koffie te ontdekken. De Home Barista Coffee Course 14-les videocursus over het zetten van constant geweldige koffie thuis. Als uw netdouches en groepskopmontage geblokkeerd raken met koffieolie, is de waterstroom beperkt.
Beginnend met het malen van de bonen, hebben de maalgrootte, respectievelijk de deeltjesgroottes, een aanzienlijke invloed op de bittere en zure smaak van de koffie. Maar als u net als wij bent en nu uw koffie wilt, kunt u met een waterkoker met temperatuurregeling een temperatuur kiezen die net onder het kookpunt ligt (195 - 205° F), waardoor giswerk en de behoefte aan geduld worden geëlimineerd. Te veel koffie toevoegen ten opzichte van de hoeveelheid water die u gebruikt, is een gemakkelijke manier om uw koffie te sterk en in veel gevallen bitter te laten smaken. .
Bron: Coffee Labs
